[알고 먹자] 식품 업계와 손잡은 질소, 안전한가요?

VOILA


니트로 커피, 질소 아이스크림, 질소를 활용한 분자 요리 등 질소와 식품의 만남은 이제 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있게 되었습니다. 그렇다면

질소는 과연 어떤 물질일까요? 그리고 왜 질소를 활용하여 디저트, 요리 등을 만들게 된 걸까요?


 

 

1. 질소? 액화질소? 대체 어떤 물질인가?

 

 

 질소는 지구 대기의 약 78% 정도를 차지하고 있으며 상온에서는 무미, 무색, 무취의 기체상태로 존재합니다. 질소는 사람, 동물, 식물 등을 구성

 하는 주요 성분이기도 하며 인체에는 완전 무해한 성분입니다.

 

 상온에서 기체상태로 존재하는 질소를 -196℃까지 냉각하게 되면 액체 상태로 변하는데 이것을 액체질소라고 합니다. 액체 질소는 의학, 화학, 

 철강 등 많은 분야에서 활용되고 있으며 식품공업 분야에서는 안전한 냉동용 액체로서도 사용됩니다.

 


 

2.질소를 활용한 식

 

 

 

재작년부터 많은 카페에서 신메뉴로 선보였던 질소 커피, 일명 니트로 커피는 콜드브루 커피에 고압의 질소를 주입하여 만든 커피입니다. 질소가

액체에 닿으며 나타나는 서징(surging) 효과때문에 마치 폭포수가 흐르는 듯한 모양이 생기며 부드러운 거품으로 목 넘김이 부드러운 것이 특징

입니다.

 

우리가 잘 알고 있는 구슬아이스크림 또한 질소를 이용해 만들어집니다. 아이스크림을 만들 재료에 스포이트 등을 이용해 액체질소를 방울방울 

떨어뜨려 둥근 구슬 모양의 아이스크림으로 만든 것 입니다.

 

그 밖에도 탄산가스 대신 질소를 넣어 목 넘김을 부드럽게 한 기네스 맥주, 카페에서 올려주는 휘핑크림 또한 질소로 액체를 응고시켜주는 원리를

이용하여 만든 것 입니다. 

 

 

 

3. 질소 아이스크림의 원리 & 기존 아이스크림과의 차이점

 

 

 브알라의 질소 아이스크림을 만드는 원리는 영하 196도의 액화 질소가 액체상태인 베이스의 열을 빼앗아 고체상태의 아이스크림으로 만드는 것

입니다. 아이스크림을 제조하는 1분 30초동안 질소가 베이스의 열을 빼앗으며 완전히 기화된 후에 손님들에게 제공되기 때문에 인체에 전혀 무해

 하며 안전합니다.

 


시중에 판매하는 냉동 상태의 아이스크림을 만들기 위해서는 우유를 더 낮은 온도로 얼리기 위해 유화제, 보존료 등 여러 화학 첨가물들이 필요합

 니다. 이와 달리 질소아이스크림의 경우 즉석에서 아이스크림을 빠른 시간 안에 얼려 만들기 때문에 별도의 화학첨가물을 사용하지 않고도 건강하

 게 아이스크림을 만드는 것이 가능합니다. 이 덕분에 아이스크림의 식감 또한 더욱 산뜻하고 부드러우며 아이스크림을 먹고 난 후 입에 남는 특유

 의 텁텁함이 남지 않고 깔끔함을 느낄 수 있습니다.

 


브알라는 유통기한이 없는 냉동아이스크림과 다르게 자체 아이스크림 베이스의 유통기한을 7일로 정하여 고객에게 가장 신선하고 건강한 아이스

크림을 제공하고 있습니다. 앞으로도 저희 브알라는 건강한 디저트를 제공하기 위해 끊임없이 연구하겠습니다.